コーヒーはとても身近な飲みもののひとつ。自宅で、外出先で、仕事の合間に…など、私たちの暮らしの様々なシーンに溶け込んでいます。
一方で、豆の産地や品種、焙煎、抽出などによって味わいや香りが大きく変わる、奥深い世界があることもよく知られるところです。
全国どこのお店でも気軽に楽しめる、びっくりドンキーのコーヒー。この一杯の裏側にも、実は奥深い世界が…。今回は、そんな私たちの取り組みや想いをご紹介します。
目次
種からカップまで一貫してこそ「スペシャルティコーヒー」
スペシャルティコーヒーとは、「From seed to cup（種からカップまで）」という考えのもと、コーヒー豆が育てられる産地から、焙煎、抽出、そしてカップに注がれるまで徹底した品質管理を行ったコーヒーのこと。
そのうえで、風味や品質において一定の評価基準を満たしていることも重要です。
びっくりドンキーで提供しているコーヒーは、すべて自社基準を満たした「スペシャルティコーヒー」。
コーヒーの品質に対する志を胸に、生産者との関係づくりからお店での提供まで一貫して取り組んでいます。
びっくりドンキーのようなレストランにとって、まず重要なのは「高品質な豆を、全国のお店で同じように使うために、安定して仕入れること」。
それを可能にしているのが、産地との直接取引です。
コーヒー豆という「農作物」を自社調達
自分たちで足を運び、自分たちの目で確かめる
温暖な気候で栽培されるコーヒー豆は、ほとんどが輸入品です。
コーヒーの生産国は温暖な気候の赤道付近に集中しており、日本国内での大規模な栽培は難しいためです。
びっくりドンキーでは海外の生産者と、商社を介さず直接取引を行っています。
どんなに遠い産地でも、足を運び、その目で確かめる。
栽培方法や精製方法、施設の清掃状況に至るまでチェックをし、また生産者のみなさんと話し合いながら、よりよいコーヒー豆をお互いにとってよい条件で取引できるように協力を続けています。
高品質なコーヒー豆を、一年中手に入れるために
コーヒー豆の収穫は基本的に年1回。お米に「新米」があるように、コーヒーにも「新豆（ニュークロップ）」と呼ばれる風味豊かなシーズンがあります。
びっくりドンキーが意識しているのは、取引する産地の「北半球と南半球のバランス」。
収穫期が異なる産地が複数あることで、一年を通じて高品質な豆を選びつつ、全国のお店で使用する量を安定的に確保できます。
現在びっくりドンキーが取引しているのは主にグアテマラ、ペルー、ブラジル、エチオピア、インドネシアなどの生産者です。
お付き合いの長い産地もありますが、新たな取引先の開拓も。
世界各地からコーヒー豆のサンプルを取り寄せ、毎月「カッピング（試飲による品質確認）」を実施しています。
コーヒー豆のよさを最大限引き出す自社焙煎
「その豆を仕入れた意図」は自分たちがいちばんよく知っている
こうして調達されたコーヒー豆は「生豆」の状態で日本に運ばれます。
焙煎はコーヒーの味わいを大きく左右する工程であり、火の入れ方によって酸味や苦味、香りの出方が変わります。
びっくりドンキーでは、北海道札幌市にある自社焙煎工場で、これらの豆をローストしています。
ここでも外部に委託するのではなく自社で焙煎を行うことで、豆の個性を活かしつつ、提供したいメニューに合わせた調整が可能になります。
コーヒーのおいしさは、鮮度も命
焙煎後の時間が経つにつれて風味が変化するコーヒーにとって、鮮度管理は重要な要素のひとつ。
せっかく理想の焙煎を行えたとしても、そこから長い時間が経ってしまっては台無しです。
びっくりドンキーでは、店舗から注文を受けた分だけをその都度、自社工場で焙煎してお店に発送しています。
お店での提供から逆算してベストなタイミングで焙煎をスタートできるという、この点でも自社焙煎のメリットが活かされています。
お店で味わう一杯を、至福の一杯にするために
つくりおきをせず、一杯ずつ抽出
産地から焙煎工場へ、そしてついにお店へと届いたコーヒー豆を、おいしいコーヒーにするための最後のステップが、お店での抽出です。
びっくりドンキーではコーヒーをまとめてつくりおきするのではありません。
コーヒーの豊かな香りが花開く瞬間をお客様に感じてほしいからこそ、「一杯出し」を徹底しています。
また、カップはコーヒーを注ぐ直前まで、カップウォーマーで温めておきます。
せっかく最適な温度で抽出したコーヒーも、冷たいカップに注げば温度が下がって香りが閉じてしまうのです。
最初の一口から最後まで、心地良い温度で楽しんでいただくための譲れない一工夫です。
選べる2種のスペシャルティコーヒー
びっくりドンキーで提供されるコーヒーは、2種類あることをご存じでしょうか。
特定の産地の豆のみを使用した「シングルオリジン」と、複数の産地の豆を組み合わせて仕上げた「ブレンド」をご用意しています。
シングルオリジンは、産地ごとの風味の違いを楽しめる点が特徴。
季節ごとに変わる個性豊かな味わいは、コーヒー好きの方にぜひお試しいただきたい一杯です。
ブレンドは、日常的な飲みやすさを目指して設計した、バランスのよいベーシック。
シングルオリジンとは逆に、季節を問わずいつも同じ味わいが楽しめるように調整しています。
いいコーヒーが、いい時間をつくりますように
ハンバーグと一緒にでも、コーヒーだけでも楽しめる、身近な一杯。そして、コーヒーを愛する方にも胸を張ってご提供できる一杯。
びっくりドンキーのコーヒーは、そんなコーヒーでありたいと願っています。
この記事をお読みいただいたなら、ぜひお近くのお店で、びっくりドンキーの一杯をお楽しみいただけたらうれしいです。
